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Anonym Incredible coffee, complex, atypical and explorative, though nonetheless sweet and smooth. Absolutely recommended!
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Filter · Natural · Schokolade, Kakaonibs, Vanille
Golden Papayo
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Golden Papayo — 240 h Carbonic Maceration, seltene Papayo-Varietät aus Quindío
Eine Varietät, die fast niemand kennt, und ein Prozess, der sie zum Strahlen bringt. Die Papayo-Varietät ist in Kolumbien selten: vereinzelt angebaut, kaum dokumentiert, schwierig in der Pflege. Jaime Zuluaga und sein Sohn Juan Camilo kultivieren sie auf der Finca La Isabela im Rahmen des El Samán Coffee Farms Project in Quindío. 240 Stunden Carbonic Maceration, zehn Tage in luftdichten Tanks, zweimal täglich bewegt: das verwandelt die Bohne in etwas Unerwartetes. Schokolade, Kakao-Nibs, Vanille und im Hintergrund eine tropische Sternfruchtnote, die den Kaffee lebendig hält.
Region
El Tapado, Quindío, Kolumbien
Höhe
1.400 m
Produzent
Jaime & Juan Camilo Zuluaga — Finca La Isabela (El Samán Coffee Farms)
Varietät
Papayo
Verarbeitung
Natural, Carbonic Maceration 240 h
Score
87
Zubereitung
Filterkaffee. V60, Origami, Aeropress oder French Press.
Mahlgrad
Mittel
Ratio
1 : 16
Dosis
15 g
Wasser
240 ml
Temperatur
93 °C
Brühzeit
2:30 min
Rezept für V60. Bei Aeropress: feiner mahlen, 1:14 Ratio, 2 Minuten Immersion.
Verarbeitung
Carbonic Maceration, 240 Stunden
Die geernteten Kirschen werden in luftdichte Tanks gegeben und mit CO₂ geflutet. Zehn Tage lang fermentieren sie ohne Sauerstoff, die Behälter werden zweimal täglich bewegt, um eine gleichmäßige Fermentation zu gewährleisten. In dieser Zeit bauen sich komplexe Zucker- und Aromaverbindungen auf, die dem Kaffee seine Schokoladen- und Vanillenoten geben. Anschließend trocknen die Kirschen langsam auf Trocknungsbetten. Das Ergebnis ist ein Natural mit einer Tiefe, die über klassische Fruchtigkeit hinausgeht.
Über diesen Kaffee
Das El Samán Coffee Farms Project in Quindío ist ein ungewöhnliches Projekt. Jaime Zuluaga war Anwalt, bevor er sich dem Kaffee widmete. Heute betreibt er die Finca La Isabela zusammen mit seinem Sohn Juan Camilo, mit dem Ziel, vergessene kolumbianische Varietäten zurückzubringen und durch kontrollierte Fermentation neu zu interpretieren.
Die Region El Tapado liegt zwischen Montenegro und La Tebaida auf 1.400 Metern, tiefer als die meisten Specialty-Anbaugebiete in Kolumbien. Genau das macht den Unterschied: die moderate Höhe zusammen mit der langen Carbonic Maceration erzeugt ein Profil, das weniger auf Säure und mehr auf Körper und Tiefe setzt. Ein Kaffee für Leute, die Schokolade in der Tasse wollen, nicht nur Frucht. Frisch in Berlin geröstet.
Häufige Fragen
Was ist die Papayo-Varietät?
Die Papayo-Varietät ist eine seltene kolumbianische Arabica-Sorte, deren Ursprung und genaue genetische Einordnung nicht vollständig dokumentiert sind. Sie wird nur vereinzelt in Kolumbien angebaut, vor allem in einigen Fincas in Quindío, und ist schwierig in der Pflege. Charakteristisch sind ihre länglichen Kirschen mit gelblicher Schale und ein moderater Ertrag. Genau diese Seltenheit macht den Golden Papayo besonders: ein Kaffee, der von einer Varietät kommt, die international kaum bekannt ist und in der Specialty-Welt selten zu finden.
Was ist Carbonic Maceration bei Kaffee?
Carbonic Maceration ist ein Fermentationsverfahren, das ursprünglich aus der Weinherstellung kommt (klassisch im Beaujolais). Die ganzen Kaffeekirschen werden in luftdichte Tanks gegeben und mit CO₂ geflutet. Ohne Sauerstoff laufen anaerobe Fermentationsprozesse ab, bei denen sich Zucker und Aromen anders entwickeln als bei klassischen Verfahren. Im Specialty-Kaffee wird Carbonic Maceration seit etwa 2015 eingesetzt, um komplexere und tiefere Aromenprofile zu erzeugen, oft mit Schokoladen-, Beeren- oder Weinnoten.
Warum 240 Stunden Fermentation?
240 Stunden sind zehn Tage und damit deutlich länger als bei den meisten Kaffees (üblich sind 24 bis 96 Stunden). Diese lange Fermentation unter kontrollierten Bedingungen (luftdichte Tanks, CO₂, zweimal tägliches Bewegen) erlaubt es, dass sich komplexe Zucker- und Aromaverbindungen vollständig entwickeln. Bei der Papayo-Varietät bringt das die Schokoladen- und Vanillenoten besonders klar hervor und verleiht dem Kaffee eine ungewöhnliche Tiefe. Kürzere Fermentation würde weniger Komplexität ergeben, längere könnte den Kaffee überzeichnen.
Wer sind die Zuluaga und das El Samán Project?
Jaime Zuluaga war Anwalt, bevor er sich dem Kaffee widmete. Heute betreibt er gemeinsam mit seinem Sohn Juan Camilo die Finca La Isabela in El Tapado, Quindío, unter dem Namen El Samán Coffee Farms Project. Der Fokus liegt auf seltenen kolumbianischen Varietäten und kontrollierten Fermentationsverfahren, die dem Kaffee eine eigene Handschrift geben. Familie Zuluaga ist keine traditionelle Kaffee-Dynastie, sondern eine Generation Produzenten, die Kaffee als experimentelles Handwerk versteht. Der Golden Papayo ist ihre erste Exportation in Europa.
Welche Zubereitung passt am besten?
Filterkaffee, idealerweise V60 oder Origami. Mahlgrad mittel, Ratio 1:16, Temperatur 93 °C, Brühzeit etwa 2:30 Minuten. Aeropress funktioniert auch sehr gut (feiner mahlen, 1:14 Ratio, 2 Minuten Immersion), das verstärkt die Schokoladentiefe. French Press gibt mehr Körper, lohnt sich für die kakaobetonten Noten. Espresso ist nicht empfohlen: das Profil ist auf Filter ausgelegt, in der hohen Druckextraktion kommt die Tiefe nicht zur Geltung.